川菜里凉拌菜的地位很高，而红油辣子就是凉拌菜的灵魂。同样的食材，红油香不香，直接决定整道菜的层次。外面买的总差点意思，自己熬一罐，能吃上很久。
红油辣子怎么熬
准备粗细两种辣椒面，粗的香、细的出色，按二比一混合，加白芝麻、少许盐和白糖。香料可选八角、桂皮、香叶、草果，与洋葱、姜片、葱段一起下油，冷油入锅小火炸至焦香后捞出。用菜籽油效果最好，油温升到冒青烟后关火，静置片刻降温。泼油分三次：第一次油温约一百八十度，泼入激香；第二次降到一百四十度左右，泼入出红；第三次约一百度，泼入增色。每次都搅拌均匀，避免局部糊掉。盖上盖子焖一夜，颜色和香味会更足。
三种经典拌法
凉拌黄瓜：黄瓜拍碎，加盐杀水，拌入红油、蒜末、生抽、香醋、少许糖。口水鸡：鸡腿煮熟过冰水，撕块，淋上红油、花椒粉、芝麻酱、花生碎调成的料汁。夫妻肺片风味：牛肉或牛杂切片，加红油、花椒油、白糖、生抽和炒香的花生碎拌匀。
红油是万能的，拌面、蘸菜、炒菜点几勺都香。熬上一罐放冰箱，随取随用，家常菜的档次立马上一个台阶。装红油的容器要干净无水，密封冷藏可存放一两个月，取用时的勺子也必须干燥，沾水容易发霉变质。不能吃太辣的把粗辣椒面的比例再调高，香气足而辣度低，老人小孩也能接受。第一次熬别贪多，小份试出自己喜欢的辣度和香味，再按比例放大，成功率更高。
